Сергей Малаховский биография и гороскоп из открытых источников

Имя питерского ресторатора и бренд-шефа Сергея Малаховского известно многим ценителям красивой и вкусной еды благодаря тому, что его часто можно лицезреть на канале “Еда”. Несложно догадаться, что жизнь героя нашей сегодняшней статьи буквально расписана по часам надолго вперёд, поскольку ведение собственного бизнеса — трудоёмкая задача, требующая массы усилий и времени, а он успевает ещё и сниматься на телевидении, общаться с журналистами и вести кулинарные мастер-классы. Ресторатор настолько вдохновлён любимым делом, что заряжает своей любовью к кулинарии всех окружающих, а о еде готов говорить часами. В то же время о своей личной жизни ограничивается лишь несколькими общими фразами, но в каждой из них сквозит бесконечное восхищение женой Сергея Малаховского Варварой.

image image

Несложно догадаться, что статус женатого человека ресторатор приобрёл не так давно. Об этом красноречивее всего свидетельствует нежная забота, свежесть чувств и восторг, которые он испытывает по отношению к супруге. Справедливости ради следует отметить, что есть, почему. Вообще настолько колоритную пару сложно себе и представить. Он — один из лучших шеф-поваров в стране, а она — балерина, модель. И если задача героя нашей статьи — сытно накормить, то задача его жены — есть как можно меньше и сохранять идеальные пропорции. Видимо, Сергей Малаховский и его жена — живое подтверждение народной мудрости о том, что противоположности притягиваются.

Их семейный быт традиционным вряд ли назовёшь. Жена Сергея Малаховского даже и не думает стоять у плиты, и не только из-за своей воздушной профессии. В принципе, ей это и не нужно, ведь всегда можно пообедать в ресторане мужа. А вот завтраками ресторатор занимается самостоятельно. Сергей Малаховский утверждает, что ему особенно приятно наблюдать за тем, как обычно невероятно строгая по отношению к себе Варвара с удовольствием уплетает приготовленные мужем тонюсенькие блинчики или сырники. Кстати, герой нашей статьи с гордостью отмечает, что на её идеальной фигуре они никоим образом не сказываются. На момент знакомства, по его утверждению, Варвара весила даже на десяток килограмм больше. Судя по тому, что пока ресторатор балует исключительно только жену и в интервью упоминает лишь её, наследниками эта парочка ещё не обзавелась. Видимо, сказывается нехватка свободного времени или нежелание супруги Сергея Малаховского пока прерывать свою карьеру балерины.

Гости блога Дата: 08.11.2019 в 11:57 Рубрика: Гости блога

Приветствую вас, дорогие друзья! У нас сегодня в рубрике Гости блога — шеф-повар Сергей Малаховский. Несомненно, волнуешься перед приходом гостей. Тем более, виртуально я ни разу их не принимала. Может быть, надо попробовать? Думала над тем, кого пригласить. Оказалось, столько интересных людей в моем окружении. Несомненно, им есть чем поделиться с нами. Значит, буду очень рада этой встречи. Тему так и назвала «Гость блога — шеф-повар Сергей Малаховский».

С чего началось наше знакомство?

Расскажу о том, как произошло первое знакомство с ним. А случилось это виртуально. Заехали с мужем пообедать в ресторан «Три оленя». Увидела большую красивую рекламу об открытии ресторана «Утесов», а на ней изображен симпатичный шеф-повар Сергей Малаховский. Настоящий шеф! Как я всегда себе представляла. Первая мысль о нем, где-то я его видела.

А у меня в голове своя проблема. Нужен шеф-повар для моей рубрики в блог «Кулинарная география». Сама же я не смогу ее вести. Запомнила его, то есть шефа. Начала искать координаты в соц.сетях. Нашла и удивилась тому, какой это знаменитый человек. Тут-то и вспомнила, что видела его в шоу Первого канала «Я могу!».

Изучила о нем все, что опубликовано. Сергей был ведущим программы на телеканале Еда. У него много авторских рецептов на каждый день, для пикника и романтических ужинов. Он знает наизусть рецепты 70 кухонь мира. Лауреат различных конкурсов, множество наград, дипломов. Стало престижным приглашать его на открытие новых ресторанов по всей России.

Набралась храбрости и начала с ним переписку. Он оказался очень коммуникабельным человеком, как я и представляла себе. Скажу вам, не сразу, но согласился помочь мне. Так началось наше с ним сотрудничество. Интервью с Сергеем смотрите ниже.

Итак, у нас гостях Сергей Малаховский – повар-виртуоз, путешественник и просто хороший человек.

Сергей, расскажите коротко о месте рождения, детстве, родителях.

Родился я в Ленинграде 17 сентября 1974 года. Папа инженер, мама агроном.  Папе дали должность и квартиру. Мы уехали жить под Гатчину, в деревню Большое Рейзино. Где я тусовался до 22 лет. Потом настоял, чтобы мы оттуда уехали в Санкт-Петербург. Папа у меня, к сожалению, рано ушёл в мир иной в 40 лет

Хотелось узнать о вашей семье. Ваших домочадцах. Что для вас семья?

У меня с детства было животных полный дом. Своих сынишек я старался, через любовь к животным, научить доброте. Кого я только не подбирал на улице за свою жизнь. К сожалению, мы с женой и давно развелись. Всё же хочется родить еще дочку. Без детей и путешествий жизнь пуста.

Главная тема блога — «Гармония семейных отношений». Что вы можете сказать по этому поводу?

Эту гармонию в жизни я не смог найти. Для себя жить не умею. Люблю до коликов в сердце, а потом теряю своё счастье. Наверное, нужно быть смиренней и спокойней. Но, гороскоп Тигриной Девы меня иногда царапает своими заходами

Как Вы выбрали свою профессию? Это только работа или призвание?

Уверен, что у меня-это призвание. Я ни одного дня в жизни не работал. Считаю, что мое любимое хобби мне просто приносит приличные деньги

У Вас есть личный рецепт успеха? Расскажите о нем?

Не ленится ни при каких обстоятельствах. Просто возьмите в голову одну вещь: «БУДЕТЕ ДОЛГО СПАТЬ, ПРОСПИТЕ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ, ЧТО УГОТОВАНО СУДЬБОЙ». В  этом я считаю весь успех.

Вам не вскружило голову от успеха? Как вы воспринимаете критику в свой адрес?

Не вскружило и уже точно не вскружит. Критику конструктивную умею воспринимать. Бывает, что человек не аргументировано вещает, и я встаю на дыбы. Тут уж точно не готов слушать чушь, не подкреплённую фактами или знаниями.

Опишите три достижения в вашей жизни.

Свобода фриланса, два сына, 305 городов и 42 страны.

Бывают ли у вас моменты, когда вы теряете веру в себя?

Исключено, пока руки ноги и голова на месте, всё я решу и сделаю.

Ваш кумир, человек, у которого вы многому научились.

Кумира нет. Но, люди, у которых до сих пор учусь, больше 20 личностей в окружении. Не буду перечислять.

В блоге есть рубрика о здоровье. Как вы относитесь к своему здоровью?

Я — разгильдяй. Люблю вкусные блинчики, а мне они противопоказаны потому, что скачет сахар. Лимонад могу выпить. Но всё-таки взялся ум. Начал идти по пути урегулирования питания и шагов в сутки

Вы верующий человек? Что для вас вера в Бога?

Да, я верующий человек. Вера — это внутренний тормоз от проступков и преступлений.

Как вы проводите свободное время? Ваш любимый час из 24 часов?

Я обожаю водить автомобиль и длинные автопутешествия. Мой любимый час из суток 23:00. Я подвожу внутренние итоги дня и кладу голову на плоский живот красивой женщине.

Какую музыку вы предпочитаете?

Много её. Но лучшая музыка — это Brain Storm и Blue Oktober.

Много ли у вас друзей?

Все, что есть на  букву «К». Не знаю, как так подкрались: КОТОВ, КАШИН, КОРАБЛЁВ, КУДРЯВЦЕВ. И, вот незадача, Фёдоров и Миролюбов.

Какое ваше самое заветное желание?

Быть в гармонии с собой и, не переставая, любить родные сердца.

Что бы хотели иметь в старости?

Вид на океан и внуков.

Что, по-вашему, счастье и можно ли назвать Вас счастливым человеком?

Быть понятым своими близкими. Я самый счастливый из ныне живущих на земле.

Благодарю вас, Сергей. У нас в гостях был Сергей Малаховский  – шеф-повар, виртуоз своего дела и просто хороший человек.

Напоследок

Фрагмент фильма  с участием Сергея в шоу на Первом канале «Я могу».

Небольшой видеофильм из жизни Сергея Малаховского.

Спасибо вам за внимание, дорогие читатели! Если вы хотите узнавать интересное о гостях блога, подписывайтесь на обновление статей в рубрике Гости блога. Также не забывайте рекомендовать статью своим друзьям в социальных сетях! Приглашаю посмотреть все видеофильмы на моем канале YouTube .

Пусть у Вас всё будет хорошо, Вера.

Похожие статьи Гости блога 14.09.2021 в 21:49 Гость блога — писатель, сценарист, психолог Татьяна Лонская Рубрика: Гости блога Читать далее Гости блога 15.03.2021 в 22:44 Гость блога — юрист, риэлтор по недвижимости Жанна Зайцева Рубрика: Гости блога Читать далее Гости блога 26.01.2021 в 22:02 Гость блога — агробиолог Лариса Васильевна Шолина Рубрика: Гости блога Читать далее Гости блога 01.02.2020 в 22:03 Гость блога — заслуженный артист России Олег Белов Рубрика: Гости блога Читать далее 10 апреля 2014 «У всех вкусы разные. Я уважаю ваш!» – такая цитата открывает группу Сергея Малаховского в социальной сети Вконтакте. И Первый кулинарный портал Oede.by готов подтвердить это, поскольку лично знаком с шеф-поваром из Санкт-Петербурга! Владелец кафе-бара «Диван», один из самых популярных шеф-поваров северной столицы России, ведущий на телеканале «Еда» Сергей Малаховский всегда рад поделиться опытом и знаниями. О тонкостях ведения ресторанного бизнеса, о белорусской кухне, о том, каким блюдом порадовать жену-балерину, читайте в эксклюзивном интервью Первого кулинарного портала Oede.by.   Сергей Малаховский, владелец кафе-бара «Диван», один из самых популярных шеф-поваров северной столицы России, ведущий на телеканале «Еда» – Сергей, как вы стали поваром? – Моя мама часто уезжала в тур с группами, а я оставался дома один. От безысходности я варил макароны в холодной воде. Потом прятал сожженную кастрюльку в кладовке. С возрастом я научился готовить. А потом мне кто-то сказал «спасибо», и я понял, что это спасибо до сердца достает. И началось… А вот первыми моими учителями стали такие мэтры поварского искусства, как Крис Чейф, Вольфганг Кольман, Оливье Брио, Валериан Антонов. – У вас за плечами огромный опыт ведения ресторанного бизнеса, в чем успех? – Конечно, это объем полученных знаний, а, кроме того, наличие выдержки и креатива. Иначе не выжить – конкуренция.   Сергей на телеканале Еда – А как вы боретесь с конкуренцией? – Я ставлю чуть ниже цены, выдерживаю прекрасный ассортимент и делаю доступные обеды. Вот и победа над конкурентами! – Чем еще отличается ваше заведение от других? – У нас детей кормят бесплатно, а по будням еще подают комплимент от шеф-повара. Но главная особенность моего ресторана – это изменять классические рецепты до лучшего вкуса.   Сергей Малаховский ведет мастер-класс в Минске – У вас есть фирменные блюда? – Мое фирменное блюдо – «бабка». Ее я готовлю так: на чугунную сковородку натираю сырой картофель, потом хорошенько отжимаю лишний сок, затем выкладываю массу в смазанную маслом емкость и сверху поливаю все соусом для пиццы, туда же кладу свинину, нарезанную соломкой, добавляю соль, перец, чеснок и сыр. Все отправляю в горячую печь до образования сырной корочки. Подаю такую бабку со сладким маринованным луком и солеными огурцами. – Сложно ли в Санкт-Петербурге достать все необходимые для ресторана продукты? – В Санкт-Петербурге с продуктами сложностей нет. – А какие блюда представлены в вашем ресторане сейчас, в Великий Пост? – В нашем постном меню – лапша домашняя без яйца с грибами, драники с овощным соусом, томатный суп, японские роллы с овощами и грибами, постный борщ.  

– Вы очень вкусно рассказываете, а о чем вы мечтаете? – У меня есть мечта открыть новый проект «Рёбра» – это будет бомба! На бумаге он уже готов. – Да уж, ваши мечты тоже связаны с едой… А расскажите о своей семье. – Я женат. Моя супруга балерина. А зовут ее Варвара. Она у меня с другой планеты просто! Прекраснее ее нет…  

Семья Малаховских – шеф-повар Сергей и балерина Варвара – А кто готовит у вас дома – вы или супруга? – Готовлю только я. Балерина ничего слушать не желает о борще и готовке! (смеется). – А как Варваре удается соблюдать правила питания балерины, когда муж – профессиональный шеф-повар? – Семь вариантов блинчиков с утра и нет газировке – вот и все правила!   Супруга Сергея Малаховского – Варвара – Блюда, какой кухни у вас получаются лучше всего? – Я хорошо знаком с шестьюдесятью различными кухнями и не могу сказать, какие блюда получаются у меня лучше или хуже. – Сергей, вы много путешествуете, расскажите о кулинарных знаниях, которые вы почерпнули в других странах? – Конечно, на Мальте, например, используют рыбу «нулевой свежести», во Франции не готовят без сливочного масла, в Чехии много томленых гуляшистых блюд, в США – двадцать способов приготовить картофель фри, продолжать?   Филе миньон из говядины, фаршированное шампиньонами, сыром с благородной плесенью, на шпинатном дюшесе в томатном мармеладе с лаймом Конверт из семги с пряным творожным сыром под шпинат – Вы знакомы с белорусской кухней, как к ней относитесь? – Белорусская кухня превосходная, и она настолько близка нашим сердцам, что без нее никак! – Не так давно вы были в Минске, вам здесь понравилось? – В Минске очень круто! Везде, где я был, получил массу положительных эмоций. И вечером так тихо, будто ты не в городе «миллионнике». Еще я, конечно, был в нескольких заведениях. Был в «Страўне Талака», кафе «Брутто», «Нетто», «Васильки», «Камяніца» – все понравилось.  

– Чем, на ваш взгляд, хороший шеф-повар отличается от плохого? – Хороший повар живет внутри продукта. Плохой следует рецептам и считает, что многое умеет. – Что пожелаете молодым поварам, которые только-только начинают свой путь? – Молодым поварам желаю слушать старших и учиться понимать продукты. Также, важно выучить химию.  

– Спасибо за интересную беседу! Успехов вам в работе!

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!

Подпишитесь на рассылку ИЛИ Подпишитесь на RSS Интересно почитать В Беларуси появится хлеб с символикой ЧМ по хоккею 2014 Романтик только для двоих Как на масленой неделе из трубы блины летели! Кулинарный корпоратив Пряная зима –>

Сергей Малаховский — разоблачитель бургерных хипстеров недавно закрыл в Петербурге «Рёбра House» и пошёл с «рёберной» франшизой по всей России. Он обещает франчайзи фудкост 25% — мы спрашиваем, как это возможно в сугубо мясном проекте.

Это тоже важно, когда после посещения твоего заведения человек не икает в машине. Я шизофреник: прихожу и проверяю с самого утра, какая у меня капуста. Если в этот день доверили практиканту какому-то капусту нарезать, он твердыши не убрал или ещё что-то — она вся летит в помойку. Я не хочу это видеть.

Идеология «Рёбер» сейчас реально начинается с капусты. Капуста, томлёное мясо, соусы — и привет.

А когда переехал на меньшую площадь, что получилось с «Рёбрами»?

Тут я прогадал. Взял проездное место на набережной и думал, мне хватит бизнес-центров, чтобы ланчами кормить, а вечером — джаз-бас-терибас с рёбрами и пастрами. А у меня это не получается.

Люди все на машинах, от метро далеко, кабаньей тропы нету. Я своей популярностью начал вытаскивать мастер-классами, днями рождения, свадьбами. Там было однозальное пространство, очень красивый лофт-индастриал. Зал 130 м².

В итоге закрыл его по экономическим соображениям?

Совершенно верно. И вроде тут надо опустить руки и сказать самому себе: «Ты проиграл, Малаховский, иди бухай. Жалуйся всем на жизнь, говори, что все кругом козлы».

Слава богу, есть приятнейшие люди, которые говорят: «

— Сергей, у тебя есть уникальная идеология, ты совершенно точно сядешь в этот поезд, если всё упакуешь в коробочку франшизы.

— Так как я без точки стартовой, куда надо привести и всё показать? Это же тяжело.

— Ничего страшного, первую точку по франшизе откроешь, будет где показать, и всё пойдёт.

Ну ладно, нарисовал брендбук, нарисовал договор, презентацию, оформил сайт.

То есть у тебя будет первая франшизная точка? Где?

В Екатеринбурге, улица Сакко и Ванцетти, 58. Отдельно стоящий особняк. На меня вышел Олег Юрьевич Ананьев, мегачеловек. Он присматривал за мной в Facebook, а потом его увидел в самолёте Олег Назаров — дед нашей русской ресторации, святейший человек, — и сказал, что Малаховский — «приятнейший парень, не сволочь, не обманщик, сделает хорошо». Олег Ананьев мне позвонил: «Сергей, по-моему, нам по пути».

Какой это формат, ресторан?

Настоящий ресторан с открытой кухней, с производством внизу. Там подвал сухой. Мы будем в альта-шаамах коптить и томить и даже печь выездную купим красивую, американскую.

Называться будет «Рёбра House»?

Да. Там будет много потрохов, потому что я некоторые блюда из потрохов довел до совершенства. Я научил потроха есть девчонок, которых при слове «почки» тошнит. 48 человек из 50 спрашивают: когда будут наши любимые почки с сельдереем, опятами и мускатным орехом?

Потому что я умею добиваться текстур и закрывать вкус на таком уровне, что ты ешь молча, лучше в темноте и одиночестве. Но не со всем так.

Рубец, который я пробовал в Вероне, в «12 апостолах», свел меня с ума. Я спроецировал рецепт на Россию, на «Рёбра» — не пошло. То есть я, как и все бизнесмены, на 25% ошибаюсь.

Ярчайший пример — телячья печень. Бегал за ней на рынок, парную вымачивал в молоке, она белела, плёночки снимал, мариновал: мёд, имбирь, чесночок, лимон. Панировал в ореховой крошке, стейком медиум жарил, 300 рублей попросил — никому не надо.

Беру дешёвую говяжью печень, 91 рубль в закупке. Плёнку сдираем, на слайс-машине по миллиметру режем, шинкуем, обмасливаем, получаются такие «волосины», человек вообще не понимает, как так тонко нарезали.

Купить рекламу Отключить

Замораживаем блинами, кидаем блин на сковороду, она вспыхивает за десять секунд. Подаём с пюрехой, хрустящим луком, малосольным огурцом и сливочным соусом. Полностью гарнированное блюдо себестоимостью 32 рубля. В меню стоит 180 рублей. И наценка выдержана, и человек не чувствует, что я сволочь. Вот это пошло. То есть нельзя сдаваться, с продуктом надо работать со всех сторон.

Как часто у тебя меню обновляется? Ты можешь просто что-то приготовить и написать на доске, что сегодня такое-то блюдо?

Конечно. Вот я нашёл поставщика кроличьих почек — ферму, где пять тысяч кроликов, и они почки скармливали собакам. Иван Грозный считал кроличьи почки блюдом долголетия. Они сладкие, у них волокно повторяет сердечную мышцу, питает её очень качественно, мочевиной не пахнет вообще, просто бутиковый продукт.

Они мне насобирали первые 30 килограммов. И я на доске, как ты говоришь, написал закуску и горячее блюдо. Вот так исследуешь, будет ли спрос на это или нет. Если берут, можно вводить в основное меню. Обновлять надо хотя бы раз в месяц, тогда люди понимают, что твоё предприятие живёт.

Какая у тебя в целом франшизная концепция? Ты подтачиваешь её как-то под местный рынок?

У меня есть три варианта. Первый — когда у бизнесменов есть затухающие кафе или ресторан. Они сидят и издеваются над шеф-поваром: давай введём чебуреки, давай делать доставку. Начинается каша. И что делать?

Таким я предлагаю вложить 2 млн рублей и взять маленькую точку, которая будет заготовочной базой. А где кабанья тропа в их городе, взять от 15 до 50 м², не больше. Там аренда будет высокой, туда привозят полуфабрикаты, два человека-универсала обслуживают точку с одноразовой посудой.

Цены будут конкурентны KFC и вообще всем фастфудным и стритфудным игрокам, может, чуть-чуть повыше. Второе течение — это от 60 до 120 м², где всё готовится на точке. Без алкогольной лицензии, чисто на пиве.

И третий формат — максимальный, 250 м², с алкогольной лицензией, с наливками и самогоноварением, с коктейлями, с фишками, которые я придумал. Например, в «Рёбрах» я придумал ставить на столы 15-минутные песочные часы, на которых написано: если песок кончился, «Рёбра» угощают, платить не обязательно. Официант, приняв заказ, поставил часы, пожелал хорошего вечера и ушёл. Это мотивирует.

Как ты взаимодействуешь с партнёрами по франшизе? Что ты от них хочешь?

Можно говорить цифры?

Нужно!

Ну ладно, большой проект — 1,5 млн рублей, поменьше — 1 млн рублей, маленький — 800 тысяч рублей.

Это вроде паушального взноса?

Да. Дальше мы обсуждаем, слежу я за бухгалтерией или нет. Фикс с этой точки платится или процент.

Кто твои потенциальные франчайзи?

Есть бизнесмены, у которых не было ни одной точки. Есть, слава богу, действующие рестораторы, которые понимают: когда человеческий фактор сведён к такому минимуму, машины готовят по ночам, это здорово. Ни один человек не будет тебя шантажировать: «Я уйду». Ты другую единицу возьмёшь и просто будешь за ним следить, чтобы идеология и математика соблюдалась.

Потому что я пришёл в «Рёбрах» к концепту «30–60–90». Была у меня котлета 150 граммов, следующая — 180 граммов, следующая — 210 граммов. По такой же математике салаты собираю: этого 30, этого 60.

А сколько может съесть нормальный человек? Сколько должно быть салата и горячего?

Из 600 граммов нельзя выходить никогда, плюс напиток. То есть полкило — нормальный приём пищи. У меня же есть подача рёбер без ограничений за 800 рублей. Я на своих толстопузых друзьях тренировался — ни один не съел больше килограмма.

Есть же такая история американская, на которую я равняюсь. У хитрых американцев порция рёбер стоит $5, подача этих рёбер без ограничений — $9,90. «Да ну за $5, тащи за $9,90!»

И больше порции никто не съест?

Совершенно верно. Чуть-чуть бурляхнул пивка, картофелинку в рот положил. «Нести ещё?» — «У-у-у, сволочи». Там столько мяса и жировое насыщение такое…

Это как, знаешь, пивом Chimay баловаться. Chimay синее пробовал когда-нибудь выпить тёплым? Монахи сумасшедшие вымораживают воду, оно становится крепким и густым, как клей. Тебя спрашивают, можешь ли ты выпить 0,33 Chimay. Конечно, ага!

Я знаю, ты был на Expo Food Show в Воронеже. Как тебе?

Молодцы организаторы, хорошо выставка сделана, динамично. Шефов много, стенды забиты. Дали мне на главной сцене рассказать о рёбрах, и я час языком чесал.

В слегка стендаповской манере издевался над теми людьми, которые тоннели в уши вставили, бороды отрастили, партаки набили на руки, — всё, я умею жарить бургеры.

— Извини, пожалуйста, сколько туда жиру кладёшь?» —

— Туда жир нужен?

— А двухтекстурный бургер — это же вкусно.

— Что значит двухтекстурный?

Десять вопросов некоторым бородачам — на десять он не знает ответа.

А бородачи — это…

Ну модные парни хипстерского формата. Вейпы они ещё сосут.

Ты говорил, что не выходишь из 25% фудкоста. Обычно же на мясе больше. За счёт чего получается?

Первое — мне помогают потроха: печень, почки, желудки и так далее. У них фудкост до 16–17%. Плюс, конечно, до грамма выверенные порции. И я ищу поставщиков на бойнях.

«Мираторг» сейчас отдает рёбра за 265 рублей, ниже цен нет. Если ты за 240 купил, это круто. А я на бойне нашёл ребра по 150 рублей. Есть такие бойни, где тебе «пулёметную ленту» вырезают тех сантиметров, которые нужны, и не жируют, потому что не считают это очень деликатесным продуктом. Лучше с такими завязываться.

Следующий момент — на говядине и баранине особо не заработаешь. Это у меня дорогой продукт, тут нужно очень чётко понять, сколько чего положить в тарелку, чтобы выглядело достойно. Чтобы человек съел и почувствовал, что он заплатил честную цену, что не переплатил, и ничего не осталось на тарелке. Хуже нет, когда капуста с картошкой остаются. Значит, я делаю что-то не то.

Я сейчас путешествую с компанией Frite’s и очень рад, что такие селекционеры есть, которые из картошки достают чудеса. Я выступаю перед шефами, достаточно мудрыми, по 10–15 лет опыта. Они не знают основной показатель картошки.

Спрашиваешь, какой основной показатель картошки. Сорт? Глазков мало? Желтизна? Нет. Реально не хочется никого обижать, но основной показатель картофеля — это наличие влаги внутри клубня. Всё, точка. Чем её меньше, тем картофель лучше, потому он у тебя хорошо жарится, не шкварчит, ты всегда из него фри можешь сделать.

Влага не разбавляет вкус картошки, она не жидкая, потому что из жидкой картошки только щи можешь сварить. Проверить это просто — разламываешь её, если она плачет, значит слишком много воды.

Египетскую или кубинскую картошку разломай, она реально сухая, вкусная. Это так, лирическое отклонение, и картошка картошке рознь. Просто если у тебя точка маленькая, лучше сесть на полуфабрикаты от Frite’s. Там есть три великих картошки: «голубой принц», «зелёный дракон» и «красная черепаха». Из «красной черепахи» пюре — им не наесться просто, очень вкусно.

Давай подробнее про франшизу «Рёбер». Как ты видишь старт проекта, сколько точек планируешь открыть?

Некоторые люди гонятся за продажей франшиз. Давайте 10 штук в месяц продадим, давайте 100, давайте 500.

Ну сейчас модно 1000 точек за два года.

Ну зачем? Я не могу так и, наверное, никогда к этому не приду. Я, конечно, нивелировал человеческий фактор, выверил рецептуру, рассчитал «30–60–90», вроде бы космос, но всё равно есть моменты, которые идут от моего сердца. Слава богу, я крупный зверь, и мне даже из Екатеринбурга люди в соцсетях пишут: «Сергей, можно к вам в команду?»

Ты в Екатеринбурге уже присмотрел кого-то, выбрал?

Олег Юрьевич мне отдаёт лучшего, он говорит: «Сергей, вот с этим человеком будет комфортно». Я вообще очень люблю людей. Сейчас веду несколько ресторанов по всей России, на мне бэк стопроцентный, кого-то из пепла, считай, поднял — прихожу на кухню и никого не увольняю.

Одного только человека уволил за последний год, потому что был занозой в коллективе. Я нахожу общий язык, свою энергию прикручиваю, как солнце заряжаю людей и просто даю понять, что профессию повара можно любить.

В этой профессии можно не уставать вечером, если соблюдаете рецепты и делаете так, как вам сказал старший. Кайфуйте от того, что делаете, не думайте с ужасом: «Мне завтра на работу!»

Что ты имеешь в виду под «стопроцентным бэком»? То есть ты заходишь на точки…

Когда я захожу, я обещаю бизнесменам по договору, что у них увеличится оборот, ну и, конечно, прибыль — на 30%. Не обещаю 50%, не говорю 100%. Я специально делаю утопический прогноз, а по факту некоторые точки увеличил на 100%.

Особенно те, где всё плохо? Эффект низкой базы?

Да-да-да, я такие люблю брать, где всего 600–700 тысяч рублей оборот.

А можно реанимировать без масштабных вливаний?

Однозначно, всегда можно найти варианты. В Пскове, когда я зашёл, сказал, что у нас будет бизнес-ланч. «Сергей, пожалуйста, не надо бизнес-ланча, к нам ходят четыре человека из десантно-штурмового батальона и две бабы из офиса».

Я говорю: «Уважаемые, если мы научимся без сухих бульонов, вживую в истоме томить гуляши по ночам из отрубов, которые реально как камень, к вам пойдут люди». Там шеф Ольга научилась по ночам готовить чудеса на ланч, красивые, текстурные.

И пошли люди?

Если они сейчас не продают 130 ланчей в день, они удивляются. Откуда люди? К ним специально заезжают, военные ходят и говорят, что там честная цена — 240 рублей. Жалуются, что в субботу-воскресенье ланча нет.

Или вот, скажем, я один объект взял на борт, не хочу называть. Там повара промывали рис ржавой водой из-под крана. Хочется спросить: а ты сам это ешь? Ответ — да. Но это не то чтобы невкусно, это же небезопасно!

У меня промелькнула мысль, что я здесь никого ничему не научу, но я сжал руки в кулак и в 7:00 приходил на кухню, уходил в 22:00.

Показывал, как безоткидным способом варится рис, как варить супы, насколько насыщенным должен быть бульон. Всё как в детском садике. Когда я с таких нулевых ступеней начинаю, чувствую, что теряю талант, потому что нет места для творчества, просто рутинная работа.

Здесь мне понадобилось два месяца. То, что я сейчас там ем, выше ожиданий, растомлено, как я люблю, не стесняются душистым перцем, лавровым листом оперировать. Мне нравится.

Материалы предоставлены компанией ЛЕММА

Автоматизация ресторанов, кафе, баров с системой… Автоматизированная система управления для ресторанов, кафе, баров и других предприятий общепита…

#рестораны

image Бонжорно! Я как-то писала вам о кулинарном мастер-классе Секреты датского королевства . Речь шла об интересной личности, Сергее Малаховском, питерском шеф-поваре, владельце ресторана «Диван» и ведущим на телеканале «HD Еда». image Общение с ним затянулось, и превратилось в прекрасное интервью, где он рассказал мне и журналу «Корона» (я типа так невозмутимо пишу, а сама – рада-рада!) об особенностях ведения ресторанного бизнеса, о предпочтениях в еде, о том, что у него восхитительная жена Варвара – балерина! Можете себе представить?! Каждое утро он печет ей блинчики, а она благодарно их поедает. image image Сказал, что его балерина и слушать не желает о готовке, а вечером холодильник закрывает на замок. Признался, что безумно ее любит и, что на этой планете не нашел себе жены, пришлось за Варварой лететь на другую! Ну вот, сейчас все расскажу! Бегите же, бегите в гипермаркет Корона и закупайте там продукты на две недели вперед, получайте свой номер весенней «Короны» и хвалите меня, хвалите! Шучу, шучу! Делайте, как знаете, но я под впечатлением! Немного картинок вам про Сергея и Варвару! image Она прекрасна! Как девушка-мачта из музыкальной шкатулки. Глядя на нее я превращаюсь в ребенка и снова хочу стать балериной! image image image Меня вдохновляют такие истории, а вас?

Оцените статью
Рейтинг автора
4,8
Материал подготовил
Егор Новиков
Наш эксперт
Написано статей
127
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий